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函館の食文化の歴史

調理師科

西洋料理・日本料理・中国料理を学べる函館

あなたも卒業するころには、すばらしい料理が作れるようになります。
本物の技術や伝統があなたの感性を刺激します。

西 洋 料 理

函館の西洋料理を育んだ文明開化の心意気

西洋料理といえばすぐに思い浮かべるのがフランス料理。この料理が17世紀に発展したのは、この時代に登場したワインのおかげです。ワインの舌に残る芳醇な味覚が、それに匹敵する食物を呼び寄せたからといわれています。この食文化が江戸末期、日本にいち早く上陸した地が函館です。北海道第一号の西洋料理店として今も伝統の味を守り続ける「五島軒本店」は、この頃に建設された函館ハリストス正教会で学んだ料理人がロシア料理とパンを提供する店として創業しました。西洋料理を開花させた函館の歴史は、今も未来に向けて新たなページを刻んでいます。

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日 本 料 理

美的感性が生んだ日本料理を山海の幸が豊富な函館が育ています

四季折々の風物に磨かれた美的センスが育んだ日本料理。目で楽しみ、舌で味わい、膳を囲む空間を堪能する日本料理の奥深さは、世界に認められユネスコ無形文化遺産にも登録されました。世界に誇るこの日本料理の発展に大きく貢献したのが実は北海道なのです。京都が日本料理の粋を極めたのも、江戸時代に淡路島で生まれ函館で活躍した豪商高田屋嘉兵衛が北前船で北海道の豊かな食材を関西に運び込んだことが大きな要因といわれます。北海道の中でも山海の幸に恵まれる函館は、港町独特の異文化とも絶妙に絡み合い、異彩を放つ日本料理を生み出すなど、現在そのレベルは常に高く保たれています。

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中 国 料 理

奥深い中国料理を探究する歴史が息づく函館

食事は健康の源という「医食同源」の思想を根底に持つ中国料理の基本は、食材の栄養分を充分に引き出すことです。このため栄養分と旨味を同時に得られる昆布は、昔から貴重な食材や漢方薬として使用されてきました。この昆布の主要な供給源となっていたのが、実は函館周辺の海です。江戸時代から道南に拠点を置いていた松前藩などが中国との間で活発に交易を行っていました。明治43年に函館に中華会館が建設されたのも、そんなつながりがあったことが理由の一つ。以来、函館には奥深い中国料理を探究する歴史が脈々と息づいています。

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製菓衛生師科

洋菓子・和菓子・製パンを学べる函館

あなたも卒業するころには、すばらしいお菓子やパンが作れるようになります。
本物の技術や伝統があなたの感性を刺激します。

洋 菓 子

ハイカラな街が受け継ぐ洋菓子の伝統と技法

西洋での菓子づくりは16世紀から18世紀にかけ飛躍的に発展しました。この発達には強力な権力が関わっていることは、18世紀半ばにフランスで出版された「王家の製菓技法」で知ることができます。時の権力者がそれほどまでにお菓子作りに固執するほど、お菓子にはどんな人ともコミュニケートでき、とりこにしてしまう魅力があるのでしょう。西洋のお菓子が日本に伝わったのは江戸末期のこと。窓口となったのが、横浜・長崎とともに初の貿易港として開港した函館です。以来、洋菓子づくりの伝統と技法は現在まで函館に脈々と受け継がれ、新しい洋菓子の歴史を確実に刻み続けています。

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和 菓 子

砂糖をいち早く使用できた函館は和菓子文化も発達

8世紀奈良時代に原形がつくられた和菓子は、江戸時代の装飾画家・尾形光琳らの影響を受けながら加速度的に発展しました。この和菓子づくりが函館でいち早く始まったのは、函館周辺が天下の台所と称された大阪と北前船で結ばれていたため、本州でも入手しにくかった砂糖を普通に用いることができる環境にあったからです。北海道の著名な和菓子店「千秋庵総本家」が万延元年、函館で創業したのもそうしたことが理由のひとつ。以来、函館の和菓子づくりは地元農水産物や酪農製品などを有効利用しながら発達してきました。

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製 パ ン

西洋料理とともに広がった函館の魅力的なパンづくり

紀元前7~8世紀、西アジアで初めて栽培された小麦により生み出されたパンは、神から贈られた「生命の糧」として当時の人々に大切にされました。このパンを目覚ましく進歩させたのがエジプト人。そして酵母づくりなど現代につながるパン技術を発展させたのがギリシア人といわれます。日本に上陸したのは戦国時代。鉄砲伝来で有名な種子島に漂着したポルトガル船によって伝わりました。日本初の貿易港となった函館にもいち早くパンは広がり、ベーカリーも数多く生まれました。函館は昔からパンづくりが盛んなエリアです。

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函館 食と文化の歴史

  

  

 

1454 河野政通 箱館を築く
1793 ロシアのエカテリーナ号来航(外国船の初入港)
1799 江戸幕府直轄地になる 高田屋嘉兵衛が択捉航路漁業に着手
1821 箱館奉行所(旧亀田奉行)開所
1854 ペリーの来航
1855 箱館が下田とともに開港
1856 日本で初めてのストーブ作り
1857 米貿易事務官ライス来函  箱館丸就航
函館周辺で、玉葱・人参等、西洋野菜の栽培が始まる
1859 清国に昆布を輸出 国際貿易港となる イギリス領事館設置 フランス領事着任
日本で初の日本人による西洋料理店の開業
1860 ロシア領事館と付属聖堂が完成
1861 亀田丸、ロシアへ出航(日本初の出貿易)
1864 日本で初の西洋式城郭 五稜郭(奉行所)完成 
1866 木津幸吉が写真館を開業
1868 明治維新
1869 箱館が函館と改称 開拓使出張所開設
1870 日本で初めてのワインづくりがおこなわれる
1873 函館・青森間定期連絡船が就航
1877 カトリック元町教会設置
1878 函館新聞発刊
1879 西洋レストランの五島軒創業
1880 日本最初の帆船レース函館港で開催 煉瓦使用の洋風店舗金森洋物店開業
1886 湯の川温泉の泉源開発がはじまる
1889 日本人による初の上下水道の設計・施工
1896 競馬場開設 函館電灯所開業 当別トラピスト男子修道院創設
1898 馬車鉄道 湯の川温泉まで延長 トラピスチヌ女子修道院創設
日本で初めてのビアホール開業
1902 鉄道開業(函館〜本郷)人口 91,459人
1904 川田男爵、アメリカ産の種芋を移植 男爵いもの始まり
1908 青函連絡船比羅夫丸就航
1909 現在の「BAYはこだて」「金森ヒストリープラザ」など西部地区倉庫群の一部完成
函館オーシャンクラブによる日米対抗野球開催
1910 旧函館区公会堂完成 中華会館完成 旧ロシア領事館完成
1913 旧英国領事館完成
1915 日本初のコンクリート寺院東本願寺函館別院完成
1916 ハリストス正教会完成 函館図書館書庫完成 金森商船倉庫完成
1918 函館〜湯の川間に日本初の自動車専用道路完成
1923 日本最古のコンクリート電柱設置
1934 日米野球開催
1945 終戦 
1952 北洋サケ・マス漁業再開
1956 朝市が現在地で開かれる
1959 函館山ロープウェイ開業 北洋漁業が最盛期に
1961 函館空港開設
1963 青函トンネル 着工開始
1979 五島軒 開業100周年
1988 青函トンネル 開通 青函博開催
2004 函館西部地区バル街イベントが始まる
2009 函館開港150周年
2010 千秋庵総本家開業150周年
2016 北海道新幹線新青森〜新函館北斗間開通

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長万部産かにとモロヘイヤスープ

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八雲産豚ヒレのチーズ焼き

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砂原産帆立のアンディーヴサラダ

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乙部七飯産りんごアップルパイ

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七飯産アスパラのポーランド風

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松前知内函館産ヤリイカの詰め物

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乙部産百合根のスープ

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江差産いかなごのムニエル

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厚沢部産ジャガイモ包み焼

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