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学科案内

製菓衛生師科 ・ 調理師科

調理師科

食のエキスパートをめざして!本物を学ぶ充実の2年間

  • 実習の連続!調理師科の2年間は、技術と知識がしっかり学べます
  • 津軽海峡を挟んだ青函の食材を使用した料理の研究をしています!
  • 道南は食の宝庫!生産地現場を訪問し、食を学べます!
  • ホテルやレストランなど現場で学ぶ校外実習は全部で4回、プロの仕事を体験!
  • ジビエ料理のエゾ鹿、ホシザメ料理など特別実習を実施!

卒業生メッセージ

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高木 虹弥さん

調理師科平成30年3月卒業 北海道・松前高校出身
株式会社東京會舘丸の内本舘調理・製菓部勤務 

洋食の料理人になることは中学生の頃からの目標でした

 私が生まれ育った松前町に、いつも家族で食べに行く、とても美味しい洋食屋さんがあって、自分もこんな美味しい洋食をお客さんに提供できる料理人になりたい!と思っていました。それで、高校卒業後の進路も料理人を目指して函館短期大学付属調理製菓専門学校に決めました。
 一流の料理人になりたい!という目標があったからこそ、学校での実習も、真剣に取り組むことができ、東京會舘という素晴らしい職場への就職も紹介してもらえたと思います。

素晴らしい料理人の方々と働ける喜び

 東京會舘は1920(大正9)年創業以来の歴史と伝統を持つ会社です。当社の宴会場、結婚式場、レストランは、国公賓や文化人、経済界の要人など、VIPと呼ばれる方々にもご利用頂き、実績あるベテラン料理人が、肉・魚や野菜など、国内外から集めた選りすぐりの食材を一切の妥協をせず、既製品を使わず、すべて一から手作りで仕上げ、ご提供する素晴らしい職場です。
 北海道から出てきたばかりの頃は、慣れない環境で多少、心細く思った事もありましたが、上司や先輩は良い人ばかりで人格的にも尊敬できる方々なので、今では充実した日々を送っています。
 こういった職場で働けることは、とても幸せなことだと思います。今は皆さんの胸をお借りして修業を果たして行きたいと思います。そして、将来、しっかりとお返しができるように毎日を大切に生きていきます。

学ぶ内容

● 西洋料理

代表的なフランス料理を中心に、西洋料理に関する知識と技術を幅広く学びます。実習では、本格的なフルコースのメニュー作りも体得。世界を舞台に活躍できる高度な技術とセンスを磨きます。

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● 日本料理

太古から伝わる日本料理の真髄に迫り、包丁の扱い方、材料選び、調理法、盛り付け方までの基本的な技術と知識を修得します。また、特殊な技能を学ぶ授業もあります。

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● 中国料理

北京、上海、四川、広東に大別される中国料理の多彩な調理技術と、歴史に培われた基礎理論を修得。系統によって異なる香辛料の使いわけや鍋の扱い方、火加減に至るまでを徹底的に学習します。

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● 鮨・麺・カクテル

食へのニーズが多様化する中で、調理師として幅を広げ、よりハイレベルな技術を身につけるため、鮨、麺、カクテルなどに関する専門知識と技術を修得するカリキュラムも設けています。

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西洋料理

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教頭
西洋料理実習・調理理論
専門調理師
調理技術研究室長

吉田 徹

レ・トック・ブランシュ国際倶楽部日本支部会員
オーギュスト・エスコフィエ協会会員

料理人としてのスタートは、宮内庁御用達という歴史のある老舗レストラン『東洋軒』からでした。当時の料理長からは「料理だけではなく世の中のことが理解できる教養を持った人間になるように」と言われました。そして料理人として一通りの技術を身につけ、ある世界コンテストに参加した時、世界の腕利きの料理人とその料理に接し、この言葉の深さを思い知らされました。料理は技術だけではなく、それを作る人間の器が必要で、一流の料理人には教養と創造力があり、そういう料理人になることは、とても素晴らしい事だと。
本校では、等級試験を通じて自分が今どの程度の技術レベルなのか、何を克服すべきなのかがわかるステップアップ方式での授業を行っています。料理人としての器を大きくできるよう興味感心を抱けるように指導致しますから、みなさんも目標を持って学んでください。

日本料理

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専任教員
日本料理実習

北川 陸雄

日本料理研究室長
北海道日本料理研究会本部名誉師範

在学中は、とにかく調理の基本をしっかり身に付けて欲しいと思っています。包丁の研ぎ方、野菜の切り方、魚のおろし方、だしの取り方など地味なことですが、それら基本的なことに心を込めて、丁寧な仕事をする姿勢を養うことが全ての応用への基礎になります。
私が1年間を通した日本料理の実習の中で大切にしているのは季節感です。食事を楽しむことを通して、同時に季節の移り変わりを楽しむ。これは日本料理に独特で、とても大切な感覚です。ここ函館は広大な大野平野を背負い、自然の恵み豊かな津軽海峡を眼前に臨む食材の宝庫ともいえる地域です。そんな地の利を生かし、季節感あふれる地場の新鮮な食材を使ってダイナミックな授業を展開したいと思っています。

中国料理

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特別講師
中国料理実習

木村 史能

函館国際ホテル調理部総料理長 兼 中華料理長
日本中国料理協会函館支部支部長
本校調理師科第10回生 昭和55年卒業

私が皆さんに教えたいことは、プロとして現場に立つことの、厳しさと楽しさです。プロの世界は、常に真剣勝負。その中で頑張っていくために、折れない心とは何かを少しでも伝えたいと思っています。
その上で言いたいのは、真剣に料理に向き合うことの面白さ。例えば、私の専門である中国料理には、長い歴史の中で育まれた知恵と技術がたくさんあります。「食べて健康になる」という考えを根幹に置く中国料理は、科学的にも効果的な調理法やレシピが豊富で、学ぶごとに新たな面白さに出会います。
この学校は教員数が多く、専属の先生の他にも、第一線で働く様々な先生がいます。いろいろな先生からプロのノウハウを学び、志を高くもって頑張ってください。

無限の食材から無限の料理を生み出す調理師。
彼らを支える食材のプロたち。
道南エリアには、こだわりをもった食材のプロが大勢います。
そのこだわりの食材を使って調理を学べるのは、とても恵まれた環境です。

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カリキュラム

専門分野 教養分野
1年次
●食生活と健康
●食品の栄養と特性
●食品の安全と衛生
●調理理論と食文化概論
●調理実習
●総合調理実習
2年次
●高度調理実習
●パン・スイーツ実習
●フードサービス実習
●調理に関する国際コミュニケーション
●就職講座
●マーケティング
●デッサン
●陶芸
●色彩

時間割(平成30年度・昼間部)

1年次・前期
1時限 ※陶芸
調理に関する
国際コミュニケーション
食品と栄養の特性 総合調理実習 ※調理実習 食品の安全と衛生
2時限 ※陶芸
調理に関する
国際コミュニケーション
食品と栄養の特性 総合調理実習 調理理論と食文化概論 食品の安全と衛生
3時限 食生活と健康 食生活と健康 総合調理実習 ※調理実習 食品の安全と衛生
4時限 食生活と健康 食生活と健康 総合調理実習 調理理論と食文化概論 食品の安全と衛生
昼 食 12:15~13:00
5時限 調理実習 調理実習 調理理論と食文化概論 食品と栄養の特性 ※デッサン・色彩
調理に関する
国際コミュニケーション
6時限 調理実習 調理実習 調理理論と食文化概論 食品と栄養の特性 ※デッサン・色彩
調理に関する
国際コミュニケーション
7時限 調理実習 調理実習
8時限 調理実習 調理実習
備考 ※陶芸実施後、
調理に関する
国際コミュニケーション実施
※隔週交替 ※デッサン→色彩→
調理に関する
国際コミュニケーション
1年次・後期
1時限 国際コミュニケーション 総合調理実習 食品の安全と衛生 調理実習 食品の安全と衛生
2時限 国際コミュニケーション 総合調理実習 食品の安全と衛生 調理実習 食品の安全と衛生
3時限 食品と栄養の特性 総合調理実習 食品と栄養の特性 調理実習 就職講座
4時限 食品と栄養の特性 総合調理実習 食品と栄養の特性 調理実習 就職講座
昼 食 12:15~13:00
5時限 調理実習 食生活と健康 調理実習 調理理論と食文化概論
6時限 調理実習 食生活と健康 調理実習 調理理論と食文化概論
7時限 調理実習 調理実習
8時限 調理実習 調理実習
2年次・前期
1時限 食品の安全と衛生 調理理論と食文化概論 高度調理実習 調理理論と食文化概論
2時限 食品の安全と衛生 調理理論と食文化概論 高度調理実習 調理理論と食文化概論
3時限 調理に関する
国際コミュニケーション
食品と栄養の特性 調理理論と食文化概論 高度調理実習 食品の安全と衛生
4時限 調理に関する
国際コミュニケーション
食品と栄養の特性 調理理論と食文化概論 高度調理実習 食品の安全と衛生
昼 食 12:15~13:00
5時限 高度調理実習 高度調理実習 就職講座 マーケティング 高度調理実習
6時限 高度調理実習 高度調理実習 就職講座 マーケティング 高度調理実習
7時限 高度調理実習 高度調理実習 高度調理実習
8時限 高度調理実習 高度調理実習 高度調理実習
2年次・後期
1時限 高度調理実習 高度調理実習 調理理論と食文化概論 高度調理実習
2時限 高度調理実習 高度調理実習 調理理論と食文化概論 高度調理実習
3時限 高度調理実習 調理に関する
国際コミュニケーション
高度調理実習 食品と栄養の特性 高度調理実習
4時限 高度調理実習 調理に関する
国際コミュニケーション
高度調理実習 食品と栄養の特性 高度調理実習
昼 食 12:15~13:00
5時限 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習
6時限 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習
7時限 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習
8時限 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習 パン、スイーツ、カクテル、
ワイン等実習
高度調理実習

※ゼミ活動は授業終了後に行います。

取得できる資格

調理師免許(国家試験免除)

卒業後は即戦力として「食」の幅広い分野で活躍できます。

専門調理師国家試験受験資格

在学中に技術考査に合格していると、学科試験が免除されます。
より高度な調理技術と豊かな知識を身につけた調理師に与えられるワンランク上の資格です。

薬膳アドバイザー

希望者のみ受験。近年話題となっている薬膳に関する資格。

食育インストラクター

試験合格者のみ取得。食育についても指導できる時代のニーズに適応した資格。

専門士

専門課程の修了者に与えられる称号。

進路

職種

● ホテル関係(調理部門/飲料サービス部門)
● 一般飲食店関係(中国、日本、西洋料理)
● 集団給食関係(企業系社員食堂/病院給食/学校給食/社会福祉施設給食)

目指す職業(勤務先)

ホテル・旅館の調理人、西洋料理店、日本料理店、中国料理店、居酒屋、ファミリーレストラン、その他専門店(寿司、天ぷら、うなぎ等)、給食施設(病院、保育所、福祉施設、社員食堂等)など

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