西洋料理といえばすぐに思い浮かべるのがフランス料理。この料理が17世紀に発展したのは、この時代に登場したワインのおかげです。ワインの舌に残る芳醇な味覚が、それに匹敵する食物を呼び寄せたからといわれています。この食文化が江戸末期、日本にいち早く上陸した地が函館です。北海道第一号の西洋料理店として今も伝統の味を守り続ける「五島軒本店」は、この頃に建設された函館ハリストス正教会で学んだ料理人がロシア料理とパンを提供する店として創業しました。西洋料理を開花させた函館の歴史は、今も未来に向けて新たなページを刻んでいます。

四季折々の風物に磨かれた美的センスが育んだ日本料理。目で楽しみ、舌で味わい、膳を囲む空間を堪能する日本料理の奥深さは、世界に認められユネスコ無形文化遺産にも登録されました。世界に誇るこの日本料理の発展に大きく貢献したのが実は北海道なのです。京都が日本料理の粋を極めたのも、江戸時代に淡路島で生まれ函館で活躍した豪商高田屋嘉兵衛が北前船で北海道の豊かな食材を関西に運び込んだことが大きな要因といわれます。北海道の中でも山海の幸に恵まれる函館は、港町独特の異文化とも絶妙に絡み合い、異彩を放つ日本料理を生み出すなど、現在そのレベルは常に高く保たれています。

食事は健康の源という「医食同源」の思想を根底に持つ中国料理の基本は、食材の栄養分を充分に引き出すことです。このため栄養分と旨味を同時に得られる昆布は、昔から貴重な食材や漢方薬として使用されてきました。この昆布の主要な供給源となっていたのが、実は函館周辺の海です。江戸時代から道南に拠点を置いていた松前藩などが中国との間で活発に交易を行っていました。明治43年に函館に中華会館が建設されたのも、そんなつながりがあったことが理由の一つ。以来、函館には奥深い中国料理を探究する歴史が脈々と息づいています。