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Hakodate Culinary School
基礎から発展への確実なステップアップ学習！
調理・製菓技術の向上を目指した本校独自の技術認定試験を2年間にわたり実施します！
本校では日々の実習で身につける技術の習得度合いを、各段階のレベルで客観的に把握指導。
・1年次には、基礎的技術力の把握に重点をおいた「基礎技術試験」を実施。
・2年次には、さらなる発展的技術の習得レベルを測る「技術等級試験」を実施します。
・両試験は各科ともに4級から1級までの4段階で判定を実施。
・各試験に合格した学生には、技術レベルを認定する証書が贈呈されます。
■ 調理師科1年次 「基礎技術試験」
1年次には、基礎的技術力の把握に重点をおいた「基礎技術試験」を実施しています。4級から1級まであり、段階的にレベルアップを図り、2年次の「技術等級試験」に繋げます。3、4級の基礎段階は全員必修、1、2級は西洋料理・日本料理どちらかを選択できます。
日本料理
西洋料理
4級（7月実施）
JAPANESE
❶ 烏賊の飾り切り
❷ 大根の桂むきと権つくり
❸ 撚り胡瓜・撚り人参
大根の桂むき（幅12cm、長さ30cm）は大変難しいですが、これができるようになると他の野菜の切り方も早く上達できます。
WESTERN
❶ プレーンオムレツ
❷ ニンジンのシャトーむき
シャトーむきは、ペティナイフの刃の部分を握り、手首の円運動でニンジンに丸みをつけます。
3級（9月実施）
JAPANESE
❶ 烏賊の刺身作り
❷ 剥き物
烏賊は「函館市の魚」に指定されています。手早く綺麗に卸します。
WESTERN
❶ プレーンオムレツ
❷ かれいの５枚おろし
から揚げ
さらにもう一歩進んで、添え物も
2級（12月実施）
JAPANESE
❶ 鯵の三枚卸し
❷ 出汁巻き卵
❸ 剥き物三種
鯵の三枚卸しでは、小出刃包丁をどれだけ上手に使いこなせるか普段の努力が試されます。
WESTERN
❶ オムレツシャンピニオン
❷ ウ・ア・ラ・ネージュ・ソース・アングレーズ
ウ・ア・ラ・ネージュは卵白を泡立てたメレンゲで作るデザート。カスタードソースをかけて仕上げる。
1級（2月実施）
JAPANESE
❶ 卵豆腐
❷ 刺身の造り五種
❸ 剥き物
WESTERN
❶ プレーンオムレツ3
❷ ローストチキン付け合わせ3種
認定証授与
JAPANESE
WESTERN
2年次には技術等級試験へ！
■ 製菓衛生師科1年次 「基礎技術試験」
1年次には、基礎的技術力の把握に重点をおいた「基礎技術試験」を実施しています。4級から1級まであり、段階的にレベルアップを図り、2年次の「技術等級試験」に繋げます。3、4級の基礎段階は全員必修、1、2級は洋菓子・和菓子どちらかを選択できます。
和菓子
洋菓子
4級（7月実施）
JAPANESE
牛皮での餡包み
牛皮で餡を包みます。制限時間内に１０個を仕上げます。表面の美しさと、割ったときの餡の位置(中央に収まっているか)が審査のポイントになります。
WESTERN
基本の絞り
洋菓子を製作する基本は絞りです。同じ大きさ、曲線の強弱など基本を身体で覚えることが大切。テクニックは、基本がしっかり身に付いてから。
3級（9月実施）
JAPANESE
どら焼き作り
どら焼きは、生地の配合と焼き加減が命です。正確な計量をする習慣と生地をキレイに焼く感覚を身につけます。形と大きさも揃えながら仕上げます。
WESTERN
❶ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
1本1本、太さや長さを揃えて絞るには、何回も何回も繰り返し練習することが大切です。
WESTERN
❷ ローズバット、シェル型の絞り
ローズバットは丸くバラの花のような形に、シェル型は貝殻の形のように絞ります。
2級（12月実施）
JAPANESE
❶ 田舎まんじゅう
饅頭の生地は一見簡単そうに見えますが、特に薄皮で包む場合にはきわめてデリケートな作業が要求されます。粉合わせでの微妙な水加減が大切です。
JAPANESE
❷ なでしこ
なでしこは餡を包み、表面を木型で平らにして形をつくり三角ベラですじを入れます。
WESTERN
スポンジケーキ作り
指定の材料を配合してスポンジを作成し、スポンジの間にクリームを挟む「サンド」、スポンジの表面にきれいにクリームを塗る「ナッペ」、そして最後にデコレーションをしてケーキを完成させます。
1級（2月実施）
JAPANESE
❶ 細工物 大型 菊花
❷ 細工物 小型 上生菓子
ハサミの入れ方はとにかく回数を練習することにつきます。理屈ではなく、内側からわき出すデザイン・色彩感覚に身体が勝手に反応するまで、とにかく徹底的に反復するのみ。
WESTERN
❶ プチ・ガトー製作
❷ デコレーションケーキの製作
ケーキは洋菓子の中でも花形的存在。1年間学んだ集大成として、学生達は放課後毎日のように練習し、1級に挑戦します。
認定証授与
JAPANESE
WESTERN
2年次には技術等級試験へ！
