学科案内・調理師科 | 函館短期大学付設調理製菓専門学校

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製菓衛生師科　・　調理師科

■ 技術等級認定試験

食のエキスパートをめざして！本物を学ぶ充実の2年間

実習の連続！調理師科の2年間は、技術と知識がしっかり学べます
津軽海峡を挟んだ青函の食材を使用した料理の研究をしています！
道南は食の宝庫！生産地現場を訪問し、食を学べます！
ホテルやレストランなど現場で学ぶ校外実習は全部で4回、プロの仕事を体験！
ジビエ料理のエゾ鹿、ホシザメ料理など特別実習を実施！

■ 卒業生メッセージ

笹原総さん

調理師科平成26年3月卒業北海道・函館水産高校出身
ラビスタベイ函館レストランカサ･デ・ノルデ勤務

勤務４年目、現在ランチを任されています。

ラビスタベイ函館のレストランカサ･デ・ノルデに勤務して4年になります。
昨年からランチビュッフェの調理を任されるようになりました。
函館の観光名所西部地区にある当ホテルには、国内はもちろん海外からのお客様がたくさんお見えになられます。そいった場所で料理人として働けることは、誇りを感じますし、何よりも「美味しかった！」とお客様に言っていただける事に感謝と喜びを感じます。
ほんとに料理人になって良かったと思います。

食材が豊富な函館で調理を学べて良かった

函館短期大学付設調理製菓専門学校では、ほぼ毎日調理実習があってたくさんの料理を作らせてもらいました。
もちろん学校で学んだ事が、職場ですぐに役立つわけではありませんが、実習でたくさんの新鮮な素材に出会い、調理の基本を教えてもらったからこそ現在の自分あると思います。
肉・魚・野菜・果物といった食材に恵まれた函館の学校だからこそ学べたことだと思いますから、地域食材をさらに活かして食の世界を極められるように、そしてより一層、お客様にお喜びいただけるように、これからも頑張っていきたいと思います。

■ 学ぶ内容

● 西洋料理

代表的なフランス料理を中心に、西洋料理に関する知識と技術を幅広く学びます。実習では、本格的なフルコースのメニュー作りも体得。世界を舞台に活躍できる高度な技術とセンスを磨きます。

● 日本料理

太古から伝わる日本料理の真髄に迫り、包丁の扱い方、材料選び、調理法、盛り付け方までの基本的な技術と知識を修得します。また、特殊な技能を学ぶ授業もあります。

● 中国料理

北京、上海、四川、広東に大別される中国料理の多彩な調理技術と、歴史に培われた基礎理論を修得。系統によって異なる香辛料の使いわけや鍋の扱い方、火加減に至るまでを徹底的に学習します。

● 鮨・麺・カクテル

食へのニーズが多様化する中で、調理師として幅を広げ、よりハイレベルな技術を身につけるため、鮨、麺、カクテルなどに関する専門知識と技術を修得するカリキュラムも設けています。

西洋料理

教頭
西洋料理実習・調理理論
専門調理師
調理技術研究室長

吉田徹

レ・トック・ブランシュ国際倶楽部日本支部会員
オーギュスト・エスコフィエ協会会員

料理人としてのスタートは、宮内庁御用達という歴史のある老舗レストラン『東洋軒』からでした。当時の料理長からは「料理だけではなく世の中のことが理解できる教養を持った人間になるように」と言われました。そして料理人として一通りの技術を身につけ、ある世界コンテストに参加した時、世界の腕利きの料理人とその料理に接し、この言葉の深さを思い知らされました。料理は技術だけではなく、それを作る人間の器が必要で、一流の料理人には教養と創造力があり、そういう料理人になることは、とても素晴らしい事だと。
本校では、等級試験を通じて自分が今どの程度の技術レベルなのか、何を克服すべきなのかがわかるステップアップ方式での授業を行っています。料理人としての器を大きくできるよう興味感心を抱けるように指導致しますから、みなさんも目標を持って学んでください。

日本料理

専任教員
日本料理実習

北川陸雄

日本料理研究室長
北海道日本料理研究会本部名誉師範

在学中は、とにかく調理の基本をしっかり身に付けて欲しいと思っています。包丁の研ぎ方、野菜の切り方、魚のおろし方、だしの取り方など地味なことですが、それら基本的なことに心を込めて、丁寧な仕事をする姿勢を養うことが全ての応用への基礎になります。
私が1年間を通した日本料理の実習の中で大切にしているのは季節感です。食事を楽しむことを通して、同時に季節の移り変わりを楽しむ。これは日本料理に独特で、とても大切な感覚です。ここ函館は広大な大野平野を背負い、自然の恵み豊かな津軽海峡を眼前に臨む食材の宝庫ともいえる地域です。そんな地の利を生かし、季節感あふれる地場の新鮮な食材を使ってダイナミックな授業を展開したいと思っています。

中国料理

特別講師
中国料理実習

木村史能

函館国際ホテル調理部総料理長兼中華料理長
日本中国料理協会函館支部支部長
本校調理師科第10回生昭和55年卒業

私が皆さんに教えたいことは、プロとして現場に立つことの、厳しさと楽しさです。プロの世界は、常に真剣勝負。その中で頑張っていくために、折れない心とは何かを少しでも伝えたいと思っています。
その上で言いたいのは、真剣に料理に向き合うことの面白さ。例えば、私の専門である中国料理には、長い歴史の中で育まれた知恵と技術がたくさんあります。「食べて健康になる」という考えを根幹に置く中国料理は、科学的にも効果的な調理法やレシピが豊富で、学ぶごとに新たな面白さに出会います。
この学校は教員数が多く、専属の先生の他にも、第一線で働く様々な先生がいます。いろいろな先生からプロのノウハウを学び、志を高くもって頑張ってください。

無限の食材から無限の料理を生み出す調理師。
彼らを支える食材のプロたち。
道南エリアには、こだわりをもった食材のプロが大勢います。
そのこだわりの食材を使って調理を学べるのは、とても恵まれた環境です。

■ カリキュラム

専門分野		教養分野
１年次 ●食生活と健康 ●食品の栄養と特性 ●食品の安全と衛生 ●調理理論と食文化概論 ●調理実習 ●総合調理実習	２年次 ●高度調理実習 ●パン・スイーツ実習 ●フードサービス実習	●調理に関する国際コミュニケーション ●就職講座 ●マーケティング ●デッサン ●陶芸 ●色彩

時間割（平成30年度・昼間部）

1年次・前期
	月	火	水	木	金
1時限	※陶芸調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ	食品と栄養の特性	総合調理実習	※調理実習	食品の安全と衛生
2時限	※陶芸調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ	食品と栄養の特性	総合調理実習	調理理論と食文化概論	食品の安全と衛生
3時限	食生活と健康	食生活と健康	総合調理実習	※調理実習	食品の安全と衛生
4時限	食生活と健康	食生活と健康	総合調理実習	調理理論と食文化概論	食品の安全と衛生
昼　食　12：15～13：00
5時限	調理実習	調理実習	調理理論と食文化概論	食品と栄養の特性	※デッサン・色彩調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ
6時限	調理実習	調理実習	調理理論と食文化概論	食品と栄養の特性	※デッサン・色彩調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ
7時限	調理実習	調理実習
8時限	調理実習	調理実習
備考	※陶芸実施後、調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ実施			※隔週交替	※ﾃﾞｯｻﾝ→色彩→ 調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ

1年次・後期
	月	火	水	木	金
1時限	国際コミュニケーション	総合調理実習	食品の安全と衛生	調理実習	食品の安全と衛生
2時限	国際コミュニケーション	総合調理実習	食品の安全と衛生	調理実習	食品の安全と衛生
3時限	食品と栄養の特性	総合調理実習	食品と栄養の特性	調理実習	就職講座
4時限	食品と栄養の特性	総合調理実習	食品と栄養の特性	調理実習	就職講座
昼　食　12：15～13：00
5時限	調理実習	食生活と健康	調理実習	調理理論と食文化概論
6時限	調理実習	食生活と健康	調理実習	調理理論と食文化概論
7時限	調理実習		調理実習
8時限	調理実習		調理実習

2年次・前期
	月	火	水	木	金
1時限		食品の安全と衛生	調理理論と食文化概論	高度調理実習	調理理論と食文化概論
2時限		食品の安全と衛生	調理理論と食文化概論	高度調理実習	調理理論と食文化概論
3時限	調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ	食品と栄養の特性	調理理論と食文化概論	高度調理実習	食品の安全と衛生
4時限	調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ	食品と栄養の特性	調理理論と食文化概論	高度調理実習	食品の安全と衛生
昼　食　12：15～13：00
5時限	高度調理実習	高度調理実習	就職講座	マーケティング	高度調理実習
6時限	高度調理実習	高度調理実習	就職講座	マーケティング	高度調理実習
7時限	高度調理実習	高度調理実習			高度調理実習
8時限	高度調理実習	高度調理実習			高度調理実習

2年次・後期
	月	火	水	木	金
1時限	高度調理実習		高度調理実習	調理理論と食文化概論	高度調理実習
2時限	高度調理実習		高度調理実習	調理理論と食文化概論	高度調理実習
3時限	高度調理実習	調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ	高度調理実習	食品と栄養の特性	高度調理実習
4時限	高度調理実習	調理に関する国際ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ	高度調理実習	食品と栄養の特性	高度調理実習
昼　食　12：15～13：00
5時限	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習
6時限	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習
7時限	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習
8時限	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習	ﾊﾟﾝ、ｽｲｰﾂ、ｶｸﾃﾙ、ﾜｲﾝ等実習	高度調理実習